U živopisnom selu Jazak, u podnožju nacionalnog parka Fruška Gora, preduzeće Gorski Sir bavi se proizvodnjom kozjeg sira za srpsko tržište. Kozji sir je proizvod koji se, nažalost, svake godine sve ređe viđa na rafovima u prodavnicama.

Jednog sunčanog septembarskog jutra, Ljiljana Paušić-Mojić, vlasnica preduzeća Gorski Sir (www.gorskisir.rs), dočekala je predstavnike Programa za razvoj finansijskog sistema u ruralnim područjima u Srbiji (SRFP) kako bi s njima razgovarala o proizvodnji kozjeg sira i povela ih u obilazak proizvodnih pogona. Preduzeće Gorski sir ima pet zaposlenih lica koji se bave proizvodnjom, prodajom, marketingom i isporukom sira.

Zamisao o kompaniji Gorski sir nastala je 2013. godine kada se Ljiljana, inače advokatica po zanimanju, razmišljajući o pokretanju svoga biznisa, odlučila da otpočne sa proizvodnjom kozjeg sira. Do ove zamisli nije došla ni brzo ni lako, pošto je najpre globalno tragala za pravom idejom pre nego što se opredelila za ovaj posao.

U Srbiji danas postoji veliki potencijal za proizvodnju hrane. Ljiljana napominje da nije sasvim sigurna kako je došla na ideju o kozama, koja joj je samo sinula jednoga dana, nakon čega je uradila istraživanje tržišta proizvoda od kozjeg mleka sa ciljem da za sebe pronađe tržišnu nišu. U principu, postoji samo nekoliko većih proizvođača kozjeg mleka i sira, ali širom Srbije postoje brojna poljoprivredna domaćinstva koja se na svojim farmama bave proizvodnjom kozjeg mleka i sira. Ljiljana je naposletku odlučila da će njihovu delatnost činiti mala firma, a ne kućna proizvodnja, koja će se baviti pravljenjem sireva vrhunskog kvaliteta koji će biti ekskluzivni proizvodi za prodaju na malo.

Najpre su počeli sa jednom kozom. Obilazili su farme koza u fruškogorskom regionu kako bi neposredno sticali praktično, a ne samo teorijsko znanje. Na taj način Ljiljana je sticala neposredna znanja o uzgoju koza. Izgradili su prvi pogon za proizvodnju sira na svega šest kvadratnih metara od montažnih panela, opremivši objekat najnovijom opremom za proizvodnju sira od nerđajućeg čelika. Gorski sir je 2013. godine ponudio svoj proizvod jednom restoranu u Novom Sadu, gde su bili oduševljeni njihovim trudom, tako da su prvu porudžbinu dobili na licu mesta. Kad je dva dana kasnije ponovo došla, Ljiljana je videla da je sav sir otišao. Porudžbine su nakon toga neprekidno stizale.

Od stečene dobiti nabavljeno je još koza. Godine 2013. broj koza porastao je na 30, a 2018. godine na 120 koza. 2017. godine Ljiljana je shvatila da je svakodnevna briga, hranjenje i mužnja 120 koza dok se istovremeno proizvodi sir neefikasno i da iziskuje mnogo vremena. Zato su 2018. godine prodali koze, pa sada kozje mleko kupuju od četiri farme koza u okolini Jazaka.

Posle pet godina gajenja i mužnje koza, Ljiljana je shvatila da neće moći da proširi posao pomoću ovog poslovnog modela. Oslobodivši se poslova mužnje, sad je u svome biznisu fokusirana na proizvodnju i prodaju.

Fruškogorski region na prvi pogled

• Najstariji nacionalni park u Srbiji, koji se graniči sa rekom Dunavom
• Planina dužine 80 km s istoka na zapad i 15 km sa severa na jug
• Obronci Fruške gore savršeno pogoduju za gajenje grožđa, koje se tu gaji već 1.700 godina
• Car Marko Aurelije Prob (276-282) tu je zasadio prvu vinovu lozu
• Na vinskoj karti na brodu Titanik nalazilo se i vino sa Fruške gore

Koze proizvode mleko deset meseci u godini i postepeno ga imaju sve manje u poslednjih pet meseci dok su dva meseca bez mleka. Koza će na ispaši davati 1,5 litra mleka na dan, a u ambaru 2-3 litre na dan. Kozje mleko i sir su zdraviji za piće i jelo od kravljeg mleka, jer su masne ćelije iz kozjeg mleka manje i lakše svarljive. Osobe koje imaju intoleranciju na laktozu ponekad mogu lakše da svare proizvode od kozjeg mleka.

Ljiljana se dva puta prijavila za poljoprivredne fondove koje dodeljuje pokrajina Vojvodina da bi povećala svoje pogone za proizvodnju sira, pa je prvi put dobila sredstva za izgradnju prvih 6 kvadratnih metara. Trenutno pogon za proizvodnju sira ima površinu od 120 kvadratnih metara i imaju manjak prostora. Srednjoročni planovi obuhvataju rasklapanje montažnog objekta i premeštanje na ravan teren gde bi pogon bio proširen za dodatnih 100 kvadratnih metara. Objekat se trenutno nalazi na brdu u stambenoj četvrti, što otežava isporuku mleka. Proširenje objekta bi omogućilo veću proizvodnju tvrdog sira, kome je potrebno da više vremena odstoji na polici. Zbog toga im je potreban veći prostor za skladištenje kako bi zaštitili sir koji mora biti u kontrolisanim uslovima.

Preduzeće Gorski sir godišnje proizvede svega 5-10 tona sira, koji se određuje kao luksuzni proizvod, ali se ova količina svake godine povećava. Preduzeće Gorski sir moglo bi da proizvede 20 tona godišnje, ali je, po Ljiljaninom mišljenju, bolje proizvoditi manju količinu sira koji je vrhunskog kvaliteta. Firma Gorski sir je 2017. godine osvojila prve nagrade za kvalitet na Novosadskom sajmu poljoprivrede i u inostranstvu. Ljiljana je poslala uzorak svoga sira na svetsku smotru sireva u Londonu, gde je bila u konkurenciji sa još 3.500 izlagača, od kojih je samo 800 dobilo medalju kvaliteta, a Gorski sir je osvojio bronzanu medalju. Gorski Sir redovno učestvuje na godišnjim sajmovima hrane, na Balkanskom festivalu sira (koji se održava u beogradskom Domu Omladine) i na festivalu Ukusi Vojvodine.

Gorski Sir je zakonski zaštićen brend. Ljiljana smatra da je važno da sir bude jasno vidljiv u pakovanju – ono što mušterija vidi to i dobije. Svo brendiranje urađeno je interno unutar preduzeća. Njihova roba može se naći u otprilike 20 maloprodajnih mesta (Mercator, Roda, veći tržni centri, Kopaonik, Zlatibor itd.).

Sirevi firme Gorski sir prave se u različitim vidovima i sastavu, a proizvode se u polutvrdom i tvrdom obliku. Od sireva sa posebnim ukusom zanimljiv je onaj sa sremušem, vrstom divljeg luka koji je nacionalno zaštićen i za čije branje i upotrebu je potrebna dozvola. Fruška gora je jedna od retkih lokacija u Srbiji gde ova biljka samoniklo raste. Ostali sirevi sa posebnim ukusom su: nana, biber, paprika, čili, mešani začini, hrastova aroma (posebna vrsta sira koji je odležao u hrastovini), voće, kozji sir koji je redovno odležao, i drugi.

Činjenice o kozjem siru

• Molekuli masti u kozjem mleku manji su nego u kravljem mleku, što omogućava lakšu probavu, posebno za osobe koje su intolerantne na laktozu.
• Veći udeo srednje masnih kiselina u kozjem mleku doprinosi karakterističnom oporom ukusu kozjeg sira.
• Kozji sir se proizvodi već hiljadama godina i verovatno predstavlja jedan od najranijih mlečnih proizvoda.

Ove godine je na poslovanje uticao virus COVID-19, smanjivši prodaju za 50% u odnosu na 2019. godinu. Gorski sir svoje proizvode obično prodaje tako što jedna trećina ide maloprodajnim objektima, a dve trećine restoranima/hotelima. Usled pandemije nije moguće praviti bilo kakve pouzdane planove pošto se ne može putovati u Nemačku odnosno EU radi daljeg proširivanja poslovnih delatnosti.

Srednjoročno gledano, širenje poslovanja će iziskivati značajnu količinu vremena i novca, a to može da uradi samo Ljiljana. To će potrajati 2-3 godine, tokom kojih će biznis morati da se unapredi i da se fizički premesti na pogodniju lokaciju. U najgoroj varijanti, ovaj plan bi značio usporavanje poslovanja umesto povećanja prodaje. Za sada, Ljiljana je zadovoljna prodajom koja se ostvaruje preko restorana, hotela i odabranih trgovinskih lanaca u Srbiji s obzirom na to da je celokupna HoReCa (ugostiteljska) industrija ove godine doživela katastrofu.

Nažalost, tokom poslednjih 30 godina stočni fond u Srbiji polako propada, a najviše u sektoru koza. Pet godina u Srbiji nije predviđena gotovo nikakva proizvodnja koza, osim 2-3 veća proizvođača. Ljiljana se žali da je na području Jazaka bilo mnogo farmi goveda, kojih danas više nema, jer im to jednostavno više nije ekonomski isplativo.

Dugoročno gledano, Ljiljani nedostaje prostor za fizičku proizvodnju i skladištenje, kao i ulaganje u stručno znanje. Kao pravnica, Ljiljana zna kako da napravi poslovni plan i koji su pravni/finansijski aspekti poslovanja. Da bi svoje poslovanje podigla na viši nivo, Ljiljana je spremna da nađe investitora koji bi doneo znanje i kapital, bilo putem investicionog fonda ili na drugi način.

Ljiljana ima više ponuda za saradnju, ali za sada joj se ne žuri. Potreban joj je konsultant odnosno stručnjak koji bi s njom radio na širenju poslovanja. U skorije vreme je imala ponudu za prodaju sira u Rusiji, ali je ustanovila da su pravila i propisi mnogo stroži nego za izvoz u EU. Ljiljana smatra da okretanje EU odnosno pristup tržištu EU ne predstavlja neki veliki problem. Gorski Sir poseduje sertifikat standarda ISO 22000, prevashodno radi pristupa stranim tržištima.